"I profumi del vino si diffondono nel calice secondo leggi fisiche come la legge di Fick espressa dall’equazione differenziale

Chiunque è in grado di apprezzare un buon bicchiere di vino, ma saper degustare davvero non è cosa da tutti: si tratta di un’arte difficile. La sofisticata sensibilità richiesta pretende infatti un’esperienza di lungo periodo sostenuta da una conoscenza tecnica specifica sia delle caratteristiche organolettiche del vino sia del fenomeno del bere.

In questo contesto, non solo centrale ma addirittura decisiva risulta essere la funzione del calice, quale veicolo rispettoso e qualificante i segnali diffusi dal liquido. Numerose generazioni di esperti intenditori hanno ragionato ed espresso opinioni a proposito delle forme dei calici capaci di ottimizzare la trasmissione delle virtù dei vini.

Il gruppo di ricerca della Bormioli Luigi, oggi ha studiato la fenomenologia in questione, applicando criteri e metodi scientifici, sia teorici che empirici, al fine di associare ad ogni singola tipologia di vino la geometria del recipiente più adatta. Allo scopo di tradurre queste conoscenze in contenitori di vetro, la ricerca si è poi avvalsa del prezioso contributo delle aree di progettazione industriale e di marketing. Sono stati misurati parametri e comparate analisi quantitative. In buona sintesi: l’obiettivo consisteva nel riconoscere le varie leggi di diffusione nel mezzo ed orientare le traiettorie delle molecole nella direzione delle papille gustative interessate, amplificando contemporaneamente l’intensità e la persistenza delle percezioni olfattive. Infatti sinergico al gusto è l’olfatto, come ben sperimentiamo quando siamo raffreddati o tappiamo il naso al bambino che prende una medicina amara.

La vista è il primo dei sensi ad informare su stato, evoluzione, struttura e tipologia del vino: l’aspetto visivo preannuncia impressioni che verranno successivamente confermate ed integrate da odorato e gusto. Nel ”lavoro” di identificazione e percezione il naso segue l’occhio, esercitando un’attività tipicamente complessa. Forse questa capacità si è un po’ perduta nei millenni di civilizzazione (non per nulla i pochi grandi ”nasi” sono molto ben pagati dall’industria profumiera) e tornerebbe utile un suo recupero nella prospettiva di una più alta qualità della vita.

In successione temporale tocca poi all’esame gustativo valutare i sapori : essi possono essere dolci, salati, amari, acidi. Se i parametri vi sembrano pochi, riflettete sul fatto che la loro combinazione genera la casistica di un universo a quattro dimensioni! Molto numerose infine risultano essere le sensazioni tattili e gli aromi riconoscibili per via retronasale, quando il liquidi è già in bocca o è stato appena deglutito. Immaginate a questo punto la varietà possibile di ”gusti” originati dalla somma delle sensazione sopra elencate!

L’ampiezza e la complessità della pratica del ”ber vino” giustifica la magica, sionistica atmosfera in cui si fondono l’incanto paesaggistico dei vigneti al sole, la elegiaca fermentazione alcolica dei mosti, la raffinata cultura che apre ad orizzonti percettivi e sensoriali di alta eleganza.

In questa sinfonia non può mancare la presenza ed il significato del giusto calice. Un ristoratore all’altezza deontologica della sua professione dovrà saper riconoscere l’importanza ed il ruolo del vetro, distinguere la qualità dell’offerta dei fornitori ed istruire, quale guida esperta, il consumatore comune in un percorso nobilitato da un fascino estetico, una suggestione emotiva ed un’intelligenza straordinari.

 Numerosi studi sensoriali sui consumatori dimostrano che tutti, anche i non istruiti sul vino o i distillati, riconoscono un buon prodotto quando lo provano, e lo preferiscono a quelli imperfetti, fiacchi o banali.

Le preferenze sensoriali dei consumatori, in tutti i campi, stanno sempre più seguendo tre tendenze che si sono delineate negli ultimi dieci anni, riassumibili nella formula delle 3P:

• POTENZA

• PROFONDITA'

• PERFEZIONE

POTENZA
È direttamente correlata alla quantità di molecole che si liberano dalla bevanda e influenzano la nostra percezione olfattiva prima per via nasale diretta, non appena accostiamo il calice al naso, e poi per via retrolfattiva, quando abbiamo il vino in bocca e successivamente alla sua deglutizione. La crescita dell’intensità degli stimoli sta portando la nostra società verso la ricerca di una maggiore intensità, quindi in futuro risulteranno vincenti i prodotti che avranno profumi e aromi decisamente spiccati: l’epoca del light è tramontata anche per l’olfatto. Il consumatore vuole essere colpito, coinvolto, emozionato, stupito.

PROFONDITA'
La profondità è direttamente correlata alla numerosità tipologica delle molecole presenti capaci di interagire con il nostro organo olfattivo. Nel vino gli attuali strumenti di misurazione (gascromatografi e simili) sono riusciti a rilevarne migliaia, che insieme riescono a creare delle sinfonie davvero emozionanti. Gli assaggiatori, a differenza degli strumenti di analisi, raramente le individuano singolarmente, generalmente le colgono a gruppi capaci di evocare un’esperienza già vissuta, e quindi le denominano in funzione di essa: rosa, erba, tappo, agrumi e via discorrendo. Quando un vino manca di una certa numerosità di gruppi si definisce povero, corto, muto. In questo caso si dice che manca la profondità, per distinguerlo dai vini complessi e ricchi che riportano alla mente molti engrammi olfattivi: fiori e frutta, spezie, erbe aromatiche e chi più ne ha più ne metta.

PERFEZIONE
A nulla valgono potenza e profondità se è carente la perfezione. Questa si manifesta con due modalità distinte ma complementari: da una parte l’assenza di note bloccanti, dall’altra la coerenza di quelle positive. Partiamo dalle prime: qualsiasi nota odorosa che induce un sospetto di pericolosità di un alimento, anche a livello subliminale, ne deprime o annichilisce il suo consumo.
Non importa se il consumatore identifica o no in un vino una fermentazione anomala attraverso l’odore prodotto dai microrganismi, non importa neppure se lo riconosce o meno, ma è certo che alcune molecole gli trasmetteranno il messaggio portandolo a evitare il consumo di quel prodotto. Altro discorso è la coerenza. La nota erbacea in certi vini è tipizzante, nella grappa è sempre un difetto.

La forma e le dimensioni del calice influenzano la percezione della qualità del vino. Al variare delle forme e delle dimensioni variano in modo significativo le varie percezioni. Il calice ottimale permette:
a) di amplificare la potenza di un vino o distillato, concentrando gli aromi nello spazio di testa e convogliandoli opportunamente verso il naso;
b) di sottolineare la profondità, sviluppando il bouquet dei vini con un’ossigenazione adeguata per ogni tipologia e amplificando selettivamente, grazie alle speciali forme, le note olfattive più nobili, rare, ricercate;
c) di evidenziare la perfezione dei vini e dei distillati: alcuni calici dell’Accademia Luigi Bormioli fungono da lenti di ingrandimento per i difetti, permettendo così di far distinguere a chiunque i prodotti di grande pregio da quelli che presentano odori anomali.
d) Di poter evidenziare l’intensità dei sapori individuali del vino ed il conseguente impatto sul gusto dell’effetto combinato dei gusti di base:

• ACIDO

• DOLCE

• AMARO

Un vino è equilibrato quando le sensazioni a "Gusto Dolce" sono uguali alla somma "Gusto Acido" più le sensazione a "Gusto Amaro".

La temperatura del vino ha una notevole influenza sulle sensazioni olfattive, gustative e tattili.
Sotto il profilo olfattivo la temperatura del vino determina il giusto mix delle molecole che vanno a occupare lo spazio di testa e che, quindi, generano il bouquet del vino. A temperature più basse vengono messi in evidenza i sentori floreali e fruttati, a quella più elevate le note vegetali, alcoliche e speziate.

A 4°C si ha la quasi insensibilità dei profumi.
I vini bianchi esprimono il meglio di se stessi a temperature moderate (9-13°C) e i rossi tra i 15 e i 19°C.
Elevando ulteriormente la temperatura l’odore è enfatizzato, ma il vino perde di eleganza in quanto alcuni componenti poco gradevoli, come l’acetato di etile e altri esteri, tendono a diventare prevalenti.

Sotto il profilo gustativo e tattile le basse temperature fanno percepire maggiormente l’astringenza dei polifenoli e il loro sapore amaro: ecco perché si adottano temperature di servizio più elevate per i vini rossi, mentre i bianchi si somministrano più freschi, avendo un contenuto molto più basso (e di tipologia differente) di polifenoli.
I vini bianchi generalmente, puntano sulla vivacità acidica che alle normali temperature di consumo non subisce variazioni.
Inoltre, quando i vini bianchi, hanno una forte componente zuccherina, la bassa temperatura, lasciando inalterata la freschezza degli acidi e deprimendo fortemente il dolce, li rende piacevolmente equilibrati.

In tutti i casi anche il sapore salato, in genere non percepibile come tale, si rafforza donando gradevole sapidità.

TEMPERATURE CONSIGLIATE

VINI BIANCHI LIQUOROSI
7 ÷ 9 °C - 44.6 ÷ 48.2 F°

VINI BIANCHI SECCHI LEGGERI E ACIDI E VINI SPUMANTI
8 ÷ 10°C - 46.4 ÷ 50 F°

VINI BIANCHI SECCHI MATURI E COMPLESSI
10 ÷ 12°C - 50 ÷ 53.6 F°

VINI ROSATI
9 ÷ 10°C - 48.2 ÷ 50 F°

VINI ROSSI GIOVANI E POCO TANNICI
13 ÷ 15°C - 55.4 ÷ 59 F°

VINI ROSSI STRUTTURATI
15 ÷ 17°C - 59 ÷ 62.6 F°

VINI ROSSI INVECCHIATI E TANNICI
16 ÷ 18°C - 60.8 ÷ 64.4 F°

I nostri calici limitano l’alterazione della temperatura del vino una volta versato.
         

È interessante analizzare i fenomeni provocati dall’ossigenazione del vino. L’ossigeno regola sia la qualità degli aromi nel calice, sia la piacevolezza gustativa. Il fenomeno dell’ossigenazione avviene:

• quando viene stappata la bottiglia del vino (superficie di contatto vino - aria);
• durante il versamento del vino nel calice o nel decanter (la ”cascata” di vino è a contatto con l’aria e ne favorisce l’inglobamento);
• durante il riempimento del calice di vino (mescolamento vino - aria per turbolenza);
• quando il vino è nel calice o nel decanter (fra superficie di contatto vino - aria);
• imprimendo un moto rotatorio del vino nel calice (fenomeno di mescolamento per turbolenza e aumento della superficie esposta all’aria).

Si capisce allora come la capacità di ossigenazione del calice dipenda dalla superficie di contatto vino - aria e dal volume di vino sottostante questa superficie: l’ossigenazione è tanto più alta quanto più questa superficie è ampia e quanto minore è il volume sottostante.

A) EFFETTO DELL’OSSIGENAZIONE SULLE PERCEZIONI OLFATTIVE

Dopo una fase iniziale (prima dell’ossigenazione) in cui l’intensità olfattiva risulta minore e il vino appare più ”chiuso”, si assiste nel corso di degustazioni successive, per effetto dell’assorbimento di ossigeno, a un’apertura del vino sotto il profilo olfattivo, con una notevole evoluzione nel tempo delle tipologie di aromi percepite.

B) EFFETTO DELL’OSSIGENAZIONE SULLE PERCEZIONI GUSTATIVE

Man mano che il vino assorbe ossigeno, c’è un forte miglioramento del suo bouquet e delle caratteristiche tattili gustative, sia per un influenza diretta dell’ossigenazione su determinati componenti, sia per l’effetto sinestesico dovuto all’apertura aromatica.

È da notare inoltre che la temperatura del vino è fondamentale per l’ossigenazione: più il vino è freddo maggiore è la solubilità dell’ossigeno, ma nello stesso tempo sono rallentati i processi di assorbimento ossigeno legati alla reazione dell’ossigeno con i componenti del prodotto.
Sulla superficie di contatto aria-vino nel calice o decanter, ovvero nell’interfaccia, si manifestano due fenomeni:

• assorbimento di ossigeno (contenuto nell’aria) da parte del vino
• liberazione nell’aria di alcune componenti del vino, alcoliche e aromatiche per effetto dell’evaporazione

Quindi esisteranno due flussi molecolari opposti: dall’aria verso il vino e dal vino verso l’aria.

La velocità di assorbimento dell’ossigeno dipende:

• dalla temperatura del vino
• dal tipo di vino
• dalla superficie di contatto vino-aria

Questa velocità (espressa in mg ossigeno/litro/minuto assorbiti dal vino) deve essere regolata per ogni tipologia di vino. Infatti fenomeni di sotto-ossigenazione o super-ossigenazione possono deprimere la piacevolezza del prodotto. I grandi vini rossi di lungo invecchiamento non sono necessariamente quelli che necessitano di ossigenazioni forti in quanto l’operazione potrebbe essere di turbamento ai loro delicati equilibri. Per questo alcuni assaggiatori preferiscono seguirne l’evoluzione direttamente nel bicchiere, senza passarli in decanter. In molti casi l’assunzione di ossigeno è comunque utile, così come lo è per vini tendenti alla riduzione, come certi bianchi e certi rossi giovani.

La velocità di ossigenazione nei calici è stata studiata in modo da non favorire una percezione preponderante degli aromi più ordinari nei vini, ma di esaltare i profumi considerati di maggiore pregio. Naturalmente la velocità di ossigenazione si incrementa notevolmente per effetto della agitazione rotatoria del vino nel calice dovuto sia all’effetto della turbolenza, sia all’aumento della superficie di contatto del vino.

INTENSITA' E PROFILO DELL’AROMA
Secondo un principio fisico, la pressione di vapore di una molecola disciolta in un liquido dipende dal solvente, dal soluto e dalla temperatura. Le molecole che passano in fase gassosa nel calice si diffondono nell’aria circostante a una velocità che dipende dal diametro di apertura della coppa. Inoltre maggiore è la superficie libera del vino, maggiore sarà il numero di molecole che passeranno allo stato di vapore, e tale numero è legato alla temperatura del vino: maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di componenti che evaporeranno. La capacità di evaporare dipende inoltre dal contenuto alcolico del vino: maggiore è detto contenuto, maggiore sarà l’evaporazione.

Nella Figura 1 è raffigurata la relazione tra la superficie di evaporazione del vino e il conseguente diffondersi degli aromi verso la bocca del calice. Incrementando la superficie si incrementa l’evaporazione del vino: inoltre agitare il vino come in Figura 2 incrementa la superficie, quindi l’evaporazione, con conseguente aumento dell’intensità aromatica.

Per mezzo della cromatografia si è analizzata l’aria al di sopra del vino a diverse altezze e in momenti diversi dopo aver versato il vino nella coppa. Sono stati studiati una cinquantina di vini a diverse temperature. Al termine di tutti questi test si è giunti alle seguenti conclusioni.

• I vini bianchi vanno bevuti freddi perché le note floreali e fruttate, che dominano l’aroma dei vini bianchi, sono rapidamente presenti in quantità sufficiente anche a bassa temperatura
• I vini rossi vanno serviti a temperature più alte per poter percepire l’intera gamma aromatica
• Le sensazioni saranno più forti se viene inspirata l’aria vicino alla bocca del calice
• È necessario aumentare la superficie di ossigenazione per certi vini. Infatti i fenoli presenti nel vino sono componenti aromatici influenzati dalla forma del calice. Con l’aumento della superficie a contatto con il vino, questi fenoli vengono ossigenati e si convertono in eteri che conferiscono al vino la cosiddetta "dry piquancy"
• Il tipo degli aromi e la loro intensità sono influenzati dal volume al di sopra della linea di riempimento del vino, denominato spazio di testa.
  In questo spazio si concentrano gli aromi liberati nell’aria dal vino, i quali, protetti dalle pareti del bicchiere, rimangono meglio raccolti e vengono gradualmente convogliati verso il naso

Abbiamo trovato sperimentalmente la distribuzione all’interno dello spazio di testa dell’intensità aromatica, ovvero della sua concentrazione molecolare (Φ) al variare del tempo per ogni posizione (x) all’interno dello spazio di testa.

Le curve nei vari istanti di tempo (t1, t2, t3, t4) della concentrazione aromatica, sono riportate nelle Figure a, b, c, d. Dove:

Φ rappresenta la concentrazione aromatica che ha le dimensioni di [moli/m3].
Φ1 è la concentrazione aromatica nella posizione 1.
Φ2 è concentrazione aromatica nella posizione 2 nei vari istanti di tempo.
H è l’altezza dello spazio di testa.

Curva concentrazione aromatica nell’istante iniziale t1
(Figura a)
Nell’istante iniziale t1, le molecole aromatiche si sviluppano fino all’altezza Ha, come rappresentato nella figura. La concentrazione aromatica oltre questa altezza è nulla, quindi Φ2 in bocca è uguale a zero.

Curva concentrazione aromatica nell’istante t2 > t1
(Figure b)
Nell’istante t2, le molecole aromatiche continuano ad evolversi fino all’altezza Hb maggiore di Ha. La concentrazione aromatica nella posizione 2 (bocca del calice) è ancora nulla. 

Curva concentrazione aromatica nell’istante t3> t2
(Figura c)
Nell’istante t3, le molecole aromatiche occupano quasi tutto lo spazio di testa, ma nella bocca del calice la concentrazione è ancora zero (Φ2 = 0).

Curva concentrazione aromatica nell’istante t4> t3
(Figura d)
Nell’istante t4, le molecole aromatiche raggiungono la posizione 2 e la concentrazione aromatica (F2) assume un valore diverso da zero. 

Dalle curve (Figura a, b, c, d) si osserva che lo sviluppo aromatico sulla bocca (posizione 2) si manifesta solo dopo un certo tempo (t4). Al trascorrere del tempo la concentrazione aromatica aumenta all’interno dello spazio di testa. Il valore massimo (Φ1) si ha in corrispondenza della superficie libera del vino (posizione 1). A regime, il valore della concentrazione aromatica Φ2 è circa il 25% della concentrazione Φ1 .

L’andamento nel tempo della concentrazione aromatica Φ2 sulla bocca del calice (posizione 2) è riportato nella seguente figura:

L’andamento delle curve sperimentali è concorde con le leggi fisiche, in particolare con la seconda legge di Fick sulla diffusione:

DOVE:
• t è il tempo in secondi
• D è il coefficiente di diffusione del vino espresso in [m2/s] e dipende dalla tipologia di vino e dalla sua temperatura
• x e y sono le dimensioni verticale e orizzontale espressi in [m]


Questa legge descrive la variazione nel tempo della concentrazione aromatica Φ2 nelle direzioni x e y. I nostri calici sono stati studiati in forma e dimensioni sia per una corretta propagazione degli aromi entro lo spazio di testa, sia per una rapida riformazione aromatica dopo ogni sorso di vino.Φ

All’interno dello spazio di testa si possono distribuire tre tipologie di aromi: Primari, Secondari e Terziari. Questi aromi sono raggruppati in base alla loro volatilità e misurati in base ad un coefficiente di evaporazione (le note aromatiche) con scala da 1 a 100.


AROMI PRIMARI O VARIETALI
Sono le molecole più leggere nella parte più alta del calice. Questi aromi ricordano i fiori, la frutta e, a volte, il vegetale. Sono profumi provenienti dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno. Sono in genere le molecole più volatili con coefficiente di evaporazione da 1 a 14.
Si manifestano subito dopo aver versato il vino nel calice.

AROMI SECONDARI O DI FERMENTAZIONE
Nella parte mediana si trovano prevalentemente profumi legati alla fermentazione (erbacei, frutta matura e minerali). Il coefficiente di evaporazione va da 15 a 60. Si manifestano in virtù della rotazione della coppa per effetto dell’agitazione e dipende dalla forma del calice.

AROMI TERZIARI (BOUQUET) O DA INVECCHIAMENTO
Sono prevalentemente dati da molecole più pesanti che si stabiliscono nella parte più bassa e sono profumi del legno, animali e di spezie, sono legati alla maturazione e all’invecchiamento in assenza di ossigeno (in bottiglia). Sono quindi aromi a molecole meno volatili con coefficiente di evaporazione cha va da 61 a 100. Anche questi aromi come per i secondari si manifestano con la stessa modalità, ovvero con la opportuna agitazione del vino all’interno della coppa.

Più la coppa del calice è ampia, maggiore sarà la possibilità di percepire e penetrare i vari strati degli aromi. I calici con coppa ampia sono adatti ai vini invecchiati dai profumi complessi, con molecole pesanti, mentre quelli con coppa stretta sono adatti a vini giovani e dagli aromi lievi.

Da questa ricerca si evince che l’intensità di tutte le percezioni cambia con il tipo di calice.
L’aumento dell’altezza della coppa e del rapporto fra diametro massimo e diametro bocca intensifica tutte le percezioni olfattive. Nei vini bianchi, poiché freddi, vi è meno sviluppo degli aromi (meno evaporazione), ma con un appropriato ed elevato rapporto fra diametro massimo e diametro bocca si riesce ad incrementare l’intensità degli aromi. Il contrario per i vini rossi.
Per i vini bianchi inoltre non sono necessarie grandi superfici di ossigenazione per lo sviluppo dei profumi, mentre per non farli riscaldare occorre che la superficie di contatto sia la minore possibile. Le coppe dei calici per questi vini saranno lunghe e strette; il contrario per i vini rossi, ma con un’appropriata geometria.

I nostri calici sono stati realizzati con forme e dimensioni della coppa tali da contenere maggiormente gli aromi liberati all’interno dello spazio di testa. In questo modo si riesce a massimizzare l’intensità degli aromi. Nella Figura 3 è riportata la distribuzione molecolare degli aromi e relativa intensità in un certo istante di tempo.

Figura 3: Distribuzione degli aromi primari, secondari e terziari all’interno dello spazio di testa e relativo andamento dell’intensità aromatica, più alta vicino alla superficie di evaporazione.

Il criterio usato per incrementare il numero di molecole aromatiche all’interno dello spazio di testa è la diminuzione della velocità di uscita degli aromi dalla bocca del calice, prevenendo quindi la rapida evaporazione.

La forma e il volume dello spazio di testa sono stati progettati per consentire la piena percezione degli aromi (profilo) in tutta la loro intensità. Quest’ultima è inoltre favorita dalle pareti curve della coppa del calice, che concentrano gli odori sull’apertura e quindi verso il naso. Infatti le forme curvate verso l’interno ritardano l’uscita degli aromi del calice.

I calici ben dimensionati e relativi a ogni tipologia di vino devono presentare un’efficienza di percezione olfattiva pari al 100%. 

È utile analizzare un vino in termini di equilibrio fra acidità, alcolicità, struttura, rotondità e, nel caso di molti vini rossi, dell’astringenza data dal tannino (una sostanza chimica allappante che può derivare dai vinaccioli o dal legno in cui il vino è invecchiato). Un bianco secco particolarmente acido è sgradevole, come lo è un rosso ricco troppo astringente.

I tannini provocano infatti la precipitazione delle proteine contenute della saliva, che fungono da lubrificante, con conseguenza di una netta diminuzione della salivazione: è come mangiare dei cachi poco maturi, che danno un’impressione di secchezza e rugosità della lingua.

I quattro sapori sono rilevati da recettori. Si crede comunemente che ogni parte della lingua percepisca specificamente uno dei quattro sapori: in particolare, la punta il dolce, il fondo l’amaro, i lati l’acido. Di fatto, i più recenti studi fisiologici sulla lingua mostrano che i recettori dei quattro sapori sono distribuiti piuttosto uniformemente su tutta la lingua, con differenze poco significative tra una parte e l’altra (Figura 4).

Per apprezzare al meglio il gusto del vino e dei distillati è comunque necessario che il vino venga introdotto in bocca in modo tale da soddisfare l’equilibrio gustativo-tattile. A seconda delle tipologie di vino, infatti, il consumatore tenderà ad apprezzare maggiormente la struttura o la bevibilità, la freschezza o la morbidezza; potrà ricercare la dolcezza e tollerare l’amaro e l’astringente, ma solo in alcune categorie. Il compito dell’assaggiatore non è semplice, perché deve cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne le proporzioni.

La fisiologia umana ci viene in aiuto: è dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, come descritto nel grafico di Figura 5.

Inoltre vi è una interazione fra i vari gusti:
a) Il salato accentua l’amaro e l’acido e contrasta il dolce, dando origine, nell’interazione con questo gusto, a sensazioni che vengono definite ‘sapide’ dagli assaggiatori.
b) Il dolce contrasta l’amaro e l’acido; con il salato produce la sensazione sapida.
c) L’acido contrasta il dolce.
d) L’amaro viene depresso dal dolce e potenziato dall’acido e dal salato.

La forma del calice (diametro bocca e angolo di apertura) durante l’introduzione del vino in bocca tende a far inclinare la testa a chi beve. La forma della coppa quindi induce a spostamenti differenti e a far fluire il liquido al palato con modalità diverse.
Il calice con apertura ampia costringe infatti a bere grandi sorsi abbassando la testa, indirizzando il vino verso il centro della lingua e per tutta la sua larghezza. Il calice con apertura stretta impone di inclinare la testa all’indietro e bere pochissime quantità alla volta, in modo da controllare il flusso del vino.
I calici leggermente svasati portano il vino sulla punta della lingua a piccole dosi, per questo verranno utilizzati per vini a forti componenti acide. Per vini più morbidi e maturi si utilizzano calici a bordi ampi e quasi diritti per avere un ingresso largo e poterne apprezzare appieno la rotondità.
Infine lo spessore sottile del vetro (minore di 1 mm) favorirà l’ingresso in bocca del vino evitando turbolenze ed esaltando la piacevolezza.

LE SENSAZIONI TATTILI SONO:

• astringenza (legata ai tannini); 
• frizzantezza dell’anidride carbonica per i vini frizzanti; 
• calore dovuto all’effetto dell’alcol sulle mucose; 
• temperatura percepita nella cavità orale. la temperatura modifica profondamente i sapori: un vino servito freddo tenderà a essere più amaro e meno dolce, mentre la percezione dell’acidità resterà inalterata. Ma l’effetto maggiore si ha a livello di sinestesia: alle basse temperature la quantità di aromi liberata dal vino è minore, e proprio questo aroma influenza psicologicamente la percezione gustativa. Per questo i vini di aroma ricco e privi di difetti, anche se bianchi, non meritano mai di essere serviti ghiacciati: semmai freschi, a temperatura controllata.

I nostri calici sono studiati per mantenere più a lungo la temperatura di servizio, dosare adeguatamente la bevanda nel cavo orale e ottimizzare in questo modo l’equilibrio percepito in bocca. L’efficienza dei nostri calici relativa all’equilibrio gustativo è pari al 100%.