Arte e scienza del vetro

I CALICI ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI E LE PERCEZIONI GUSTATIVO-TATTILI

È utile analizzare un vino in termini di equilibrio fra acidità, alcolicità, struttura, rotondità e, nel caso di molti vini rossi, dell’astringenza data dal tannino (una sostanza chimica allappante che può derivare dai vinaccioli o dal legno in cui il vino è invecchiato). Un bianco secco particolarmente acido è sgradevole, come lo è un rosso ricco troppo astringente.

I tannini provocano infatti la precipitazione delle proteine contenute della saliva, che fungono da lubrificante, con conseguenza di una netta diminuzione della salivazione: è come mangiare dei cachi poco maturi, che danno un’impressione di secchezza e rugosità della lingua.

I quattro sapori sono rilevati da recettori. Si crede comunemente che ogni parte della lingua percepisca specificamente uno dei quattro sapori: in particolare, la punta il dolce, il fondo l’amaro, i lati l’acido. Di fatto, i più recenti studi fisiologici sulla lingua mostrano che i recettori dei quattro sapori sono distribuiti piuttosto uniformemente su tutta la lingua, con differenze poco significative tra una parte e l’altra (Figura 4).

Per apprezzare al meglio il gusto del vino e dei distillati è comunque necessario che il vino venga introdotto in bocca in modo tale da soddisfare l’equilibrio gustativo-tattile. A seconda delle tipologie di vino, infatti, il consumatore tenderà ad apprezzare maggiormente la struttura o la bevibilità, la freschezza o la morbidezza; potrà ricercare la dolcezza e tollerare l’amaro e l’astringente, ma solo in alcune categorie. Il compito dell’assaggiatore non è semplice, perché deve cercare di distinguerli e, al tempo stesso, valutarne le proporzioni.

La fisiologia umana ci viene in aiuto: è dimostrato sperimentalmente che i sapori fondamentali si percepiscono in tempi diversi, come descritto nel grafico di Figura 5.

1. SALATO:
dal momento dell’introduzione della bevanda in bocca, ha un tempo di latenza di meno di un secondo, cioè inizia a essere percepito immediatamente.

2. DOLCE:
ha un tempo di latenza di circa un secondo, quindi viene percepito quasi allo stesso tempo del salato.

3. ACIDO:
viene percepito immediatamente dopo il dolce per un tempo di latenza di poco superiore a un secondo.

4. AMARO:
ha un tempo di latenza più lungo, di oltre due secondi, e ha una persistenza maggiore: per questo viene normalmente valutato dopo gli altri sapori.

Inoltre vi è una interazione fra i vari gusti:
a) Il salato accentua l’amaro e l’acido e contrasta il dolce, dando origine, nell’interazione con questo gusto, a sensazioni che vengono definite ‘sapide’ dagli assaggiatori.
b) Il dolce contrasta l’amaro e l’acido; con il salato produce la sensazione sapida.
c) L’acido contrasta il dolce.
d) L’amaro viene depresso dal dolce e potenziato dall’acido e dal salato.

La forma del calice (diametro bocca e angolo di apertura) durante l’introduzione del vino in bocca tende a far inclinare la testa a chi beve. La forma della coppa quindi induce a spostamenti differenti e a far fluire il liquido al palato con modalità diverse.
Il calice con apertura ampia costringe infatti a bere grandi sorsi abbassando la testa, indirizzando il vino verso il centro della lingua e per tutta la sua larghezza. Il calice con apertura stretta impone di inclinare la testa all’indietro e bere pochissime quantità alla volta, in modo da controllare il flusso del vino.
I calici leggermente svasati portano il vino sulla punta della lingua a piccole dosi, per questo verranno utilizzati per vini a forti componenti acide. Per vini più morbidi e maturi si utilizzano calici a bordi ampi e quasi diritti per avere un ingresso largo e poterne apprezzare appieno la rotondità.
Infine lo spessore sottile del vetro (minore di 1 mm) favorirà l’ingresso in bocca del vino evitando turbolenze ed esaltando la piacevolezza.

LE SENSAZIONI TATTILI SONO:

•	astringenza (legata ai tannini);
•	frizzantezza dell’anidride carbonica per i vini frizzanti;
•	calore dovuto all’effetto dell’alcol sulle mucose;
•	temperatura percepita nella cavità orale. la temperatura modifica profondamente i sapori: un vino servito freddo tenderà a essere più amaro e meno dolce, mentre la percezione dell’acidità resterà inalterata. Ma l’effetto maggiore si ha a livello di sinestesia: alle basse temperature la quantità di aromi liberata dal vino è minore, e proprio questo aroma influenza psicologicamente la percezione gustativa. Per questo i vini di aroma ricco e privi di difetti, anche se bianchi, non meritano mai di essere serviti ghiacciati: semmai freschi, a temperatura controllata.

I nostri calici sono studiati per mantenere più a lungo la temperatura di servizio, dosare adeguatamente la bevanda nel cavo orale e ottimizzare in questo modo l’equilibrio percepito in bocca. L’efficienza dei nostri calici relativa all’equilibrio gustativo è pari al 100%.