My Wine Glass
I CALICI ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI E L'OSSIGENAZIONE DEL VINO
LA TEMPERATURA DI SERVIZIO DEL VINO   I CALICI LUIGI BORMIOLI E LE PERCEZIONI OLFATTIVE

 

 


È interessante analizzare i fenomeni provocati dall’ossigenazione del vino. L’ossigeno regola sia la qualità degli aromi nel calice, sia la piacevolezza gustativa. Il fenomeno dell’ossigenazione avviene:

• quando viene stappata la bottiglia del vino (superficie di contatto vino - aria);
• durante il versamento del vino nel calice o nel decanter (la ”cascata” di vino è a contatto con l’aria e ne favorisce l’inglobamento);
• durante il riempimento del calice di vino (mescolamento vino - aria per turbolenza);
• quando il vino è nel calice o nel decanter (fra superficie di contatto vino - aria);
• imprimendo un moto rotatorio del vino nel calice (fenomeno di mescolamento per turbolenza e aumento della superficie esposta all’aria).

Si capisce allora come la capacità di ossigenazione del calice dipenda dalla superficie di contatto vino - aria e dal volume di vino sottostante questa superficie: l’ossigenazione è tanto più alta quanto più questa superficie è ampia e quanto minore è il volume sottostante.

A) EFFETTO DELL’OSSIGENAZIONE SULLE PERCEZIONI OLFATTIVE
Dopo una fase iniziale (prima dell’ossigenazione) in cui l’intensità olfattiva risulta minore e il vino appare più ”chiuso”, si assiste nel corso di degustazioni successive, per effetto dell’assorbimento di ossigeno, a un’apertura del vino sotto il profilo olfattivo, con una notevole evoluzione nel tempo delle tipologie di aromi percepite.

B) EFFETTO DELL’OSSIGENAZIONE SULLE PERCEZIONI GUSTATIVE
Man mano che il vino assorbe ossigeno, c’è un forte miglioramento del suo bouquet e delle caratteristiche tattili gustative, sia per un influenza diretta dell’ossigenazione su determinati componenti, sia per l’effetto sinestesico dovuto all’apertura aromatica.

È da notare inoltre che la temperatura del vino è fondamentale per l’ossigenazione: più il vino è freddo maggiore è la solubilità dell’ossigeno, ma nello stesso tempo sono rallentati i processi di assorbimento ossigeno legati alla reazione dell’ossigeno con i componenti del prodotto.
Sulla superficie di contatto aria-vino nel calice o decanter, ovvero nell’interfaccia, si manifestano due fenomeni:
• assorbimento di ossigeno (contenuto nell’aria) da parte del vino;
• liberazione nell’aria di alcune componenti del vino, alcoliche e aromatiche per effetto dell’evaporazione.


Quindi esisteranno due flussi molecolari opposti: dall’aria verso il vino e dal vino verso l’aria.

La velocità di assorbimento dell’ossigeno dipende:
• dalla temperatura del vino;
• dal tipo di vino;
• dalla superficie di contatto vino-aria.


Questa velocità (espressa in mg ossigeno/litro/minuto assorbiti dal vino) deve essere regolata per ogni tipologia di vino. Infatti fenomeni di sotto-ossigenazione o super-ossigenazione possono deprimere la piacevolezza del prodotto. I grandi vini rossi di lungo invecchiamento non sono necessariamente quelli che necessitano di ossigenazioni forti in quanto l’operazione potrebbe essere di turbamento ai loro delicati equilibri. Per questo alcuni assaggiatori preferiscono seguirne l’evoluzione direttamente nel bicchiere, senza passarli in decanter. In molti casi l’assunzione di ossigeno è comunque utile, così come lo è per vini tendenti alla riduzione, come certi bianchi e certi rossi giovani.

La velocità di ossigenazione nei calici è stata studiata in modo da non favorire una percezione preponderante degli aromi più ordinari nei vini, ma di esaltare i profumi considerati di maggiore pregio. Naturalmente la velocità di ossigenazione si incrementa notevolmente per effetto della agitazione rotatoria del vino nel calice dovuto sia all’effetto della turbolenza, sia all’aumento della superficie di contatto del vino.