I CALICI ACCADEMIA LUIGI BORMIOLI E LE PERCEZIONI OLFATTIVE

 

 

INTENSITA' E PROFILO DELL’AROMA
Secondo un principio fisico, la pressione di vapore di una molecola disciolta in un liquido dipende dal solvente, dal soluto e dalla temperatura. Le molecole che passano in fase gassosa nel calice si diffondono nell’aria circostante a una velocità che dipende dal diametro di apertura della coppa. Inoltre maggiore è la superficie libera del vino, maggiore sarà il numero di molecole che passeranno allo stato di vapore, e tale numero è legato alla temperatura del vino: maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di componenti che evaporeranno. La capacità di evaporare dipende inoltre dal contenuto alcolico del vino: maggiore è detto contenuto, maggiore sarà l’evaporazione.

Nella Figura 1 è raffigurata la relazione tra la superficie di evaporazione del vino e il conseguente diffondersi degli aromi verso la bocca del calice. Incrementando la superficie si incrementa l’evaporazione del vino: inoltre agitare il vino come in Figura 2 incrementa la superficie, quindi l’evaporazione, con conseguente aumento dell’intensità aromatica.

 

Per mezzo della cromatografia si è analizzata l’aria al di sopra del vino a diverse altezze e in momenti diversi dopo aver versato il vino nella coppa. Sono stati studiati una cinquantina di vini a diverse temperature. Al termine di tutti questi test si è giunti alle seguenti conclusioni.

• I vini bianchi vanno bevuti freddi perché le note floreali e fruttate, che dominano l’aroma dei vini bianchi, sono rapidamente presenti in quantità sufficiente anche a bassa temperatura.
• I vini rossi vanno serviti a temperature più alte per poter percepire l’intera gamma aromatica.
• Le sensazioni saranno più forti se viene inspirata l’aria vicino alla bocca del calice.
• È necessario aumentare la superficie di ossigenazione per certi vini. Infatti i fenoli presenti nel vino sono componenti aromatici influenzati dalla forma del calice. Con l’aumento della superficie a contatto con il vino, questi fenoli vengono ossigenati e si convertono in eteri che conferiscono al vino la cosiddetta "dry piquancy".
• Il tipo degli aromi e la loro intensità sono influenzati dal volume al di sopra della linea di riempimento del vino, denominato spazio di testa.
In questo spazio si concentrano gli aromi liberati nell’aria dal vino, i quali, protetti dalle pareti del bicchiere, rimangono meglio raccolti e vengono gradualmente convogliati verso il naso.

Abbiamo trovato sperimentalmente la distribuzione all’interno dello spazio di testa dell’intensità aromatica, ovvero della sua concentrazione molecolare (Φ) al variare del tempo per ogni posizione (x) all’interno dello spazio di testa.

Le curve nei vari istanti di tempo (t1, t2, t3, t4) della concentrazione aromatica, sono riportate nelle Figure a, b, c, d. Dove:

Φ rappresenta la concentrazione aromatica che ha le dimensioni di [moli/m3].
Φ1 è la concentrazione aromatica nella posizione 1.
Φ2 è concentrazione aromatica nella posizione 2 nei vari istanti di tempo.
H è l’altezza dello spazio di testa.

Curva concentrazione aromatica nell’istante iniziale t1
(Figura a)
Nell’istante iniziale t1, le molecole aromatiche si sviluppano fino all’altezza Ha, come rappresentato nella figura. La concentrazione aromatica oltre questa altezza è nulla, quindi Φ2 in bocca è uguale a zero.

Curva concentrazione aromatica nell’istante t2 > t1
(Figure b)
Nell’istante t2, le molecole aromatiche continuano ad evolversi fino all’altezza Hb maggiore di Ha. La concentrazione aromatica nella posizione 2 (bocca del calice) è ancora nulla.

Curva concentrazione aromatica nell’istante t3> t2
(Figura c)
Nell’istante t3, le molecole aromatiche occupano quasi tutto lo spazio di testa, ma nella bocca del calice la concentrazione è ancora zero (Φ2 = 0).

Curva concentrazione aromatica nell’istante t4> t3
(Figura d)
Nell’istante t4, le molecole aromatiche raggiungono la posizione 2 e la concentrazione aromatica (F2) assume un valore diverso da zero.



Dalle curve (Figura a, b, c, d) si osserva che lo sviluppo aromatico sulla bocca (posizione 2) si manifesta solo dopo un certo tempo (t4). Al trascorrere del tempo la concentrazione aromatica aumenta all’interno dello spazio di testa. Il valore massimo (Φ1) si ha in corrispondenza della superficie libera del vino (posizione 1). A regime, il valore della concentrazione aromatica Φ2 è circa il 25% della concentrazione Φ1 .

L’andamento nel tempo della concentrazione aromatica Φ2 sulla bocca del calice (posizione 2) è riportato nella seguente figura:

L’andamento delle curve sperimentali è concorde con le leggi fisiche, in particolare con la seconda legge di Fick sulla diffusione:



DOVE:
• t è il tempo in secondi
• D è il coefficiente di diffusione del vino espresso in [m2/s] e dipende dalla tipologia di vino e dalla sua temperatura
• x e y sono le dimensioni verticale e orizzontale espressi in [m]


Questa legge descrive la variazione nel tempo della concentrazione aromatica Φ2 nelle direzioni x e y. I nostri calici sono stati studiati in forma e dimensioni sia per una corretta propagazione degli aromi entro lo spazio di testa, sia per una rapida riformazione aromatica dopo ogni sorso di vino.Φ

All’interno dello spazio di testa si possono distribuire tre tipologie di aromi: Primari, Secondari e Terziari. Questi aromi sono raggruppati in base alla loro volatilità e misurati in base ad un coefficiente di evaporazione (le note aromatiche) con scala da 1 a 100.


AROMI PRIMARI O VARIETALI
Sono le molecole più leggere nella parte più alta del calice. Questi aromi ricordano i fiori, la frutta e, a volte, il vegetale. Sono profumi provenienti dall’uva e sono legati alla varietà del vitigno. Sono in genere le molecole più volatili con coefficiente di evaporazione da 1 a 14.
Si manifestano subito dopo aver versato il vino nel calice.

AROMI SECONDARI O DI FERMENTAZIONE
Nella parte mediana si trovano prevalentemente profumi legati alla fermentazione (erbacei, frutta matura e minerali). Il coefficiente di evaporazione va da 15 a 60. Si manifestano in virtù della rotazione della coppa per effetto dell’agitazione e dipende dalla forma del calice.

AROMI TERZIARI (BOUQUET) O DA INVECCHIAMENTO
Sono prevalentemente dati da molecole più pesanti che si stabiliscono nella parte più bassa e sono profumi del legno, animali e di spezie, sono legati alla maturazione e all’invecchiamento in assenza di ossigeno (in bottiglia). Sono quindi aromi a molecole meno volatili con coefficiente di evaporazione cha va da 61 a 100. Anche questi aromi come per i secondari si manifestano con la stessa modalità, ovvero con la opportuna agitazione del vino all’interno della coppa.

Più la coppa del calice è ampia, maggiore sarà la possibilità di percepire e penetrare i vari strati degli aromi. I calici con coppa ampia sono adatti ai vini invecchiati dai profumi complessi, con molecole pesanti, mentre quelli con coppa stretta sono adatti a vini giovani e dagli aromi lievi.

Da questa ricerca si evince che l’intensità di tutte le percezioni cambia con il tipo di calice.
L’aumento dell’altezza della coppa e del rapporto fra diametro massimo e diametro bocca intensifica tutte le percezioni olfattive. Nei vini bianchi, poiché freddi, vi è meno sviluppo degli aromi (meno evaporazione), ma con un appropriato ed elevato rapporto fra diametro massimo e diametro bocca si riesce ad incrementare l’intensità degli aromi. Il contrario per i vini rossi.
Per i vini bianchi inoltre non sono necessarie grandi superfici di ossigenazione per lo sviluppo dei profumi, mentre per non farli riscaldare occorre che la superficie di contatto sia la minore possibile. Le coppe dei calici per questi vini saranno lunghe e strette; il contrario per i vini rossi, ma con un’appropriata geometria.

I nostri calici sono stati realizzati con forme e dimensioni della coppa tali da contenere maggiormente gli aromi liberati all’interno dello spazio di testa. In questo modo si riesce a massimizzare l’intensità degli aromi. Nella Figura 3 è riportata la distribuzione molecolare degli aromi e relativa intensità in un certo istante di tempo.



Figura 3: Distribuzione degli aromi primari, secondari e terziari all’interno dello spazio di testa e relativo andamento dell’intensità aromatica, più alta vicino alla superficie di evaporazione.

Il criterio usato per incrementare il numero di molecole aromatiche all’interno dello spazio di testa è la diminuzione della velocità di uscita degli aromi dalla bocca del calice, prevenendo quindi la rapida evaporazione.

La forma e il volume dello spazio di testa sono stati progettati per consentire la piena percezione degli aromi (profilo) in tutta la loro intensità. Quest’ultima è inoltre favorita dalle pareti curve della coppa del calice, che concentrano gli odori sull’apertura e quindi verso il naso. Infatti le forme curvate verso l’interno ritardano l’uscita degli aromi del calice.

I calici ben dimensionati e relativi a ogni tipologia di vino devono presentare un’efficienza di percezione olfattiva pari al 100%.